Es El Café De Especialidad Realmente Global?

Hamburg, Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

Lo Que Alemania Me Enseñó Sobre El Gusto, La Hospitalidad Y Las Expectativas Que Llevamos Con Nosotros.

Cuando hablamos de café de especialidad, a menudo lo hacemos como si se tratara de un lenguaje universal.

Utilizamos el mismo vocabulario: lavado, natural, anaeróbico, floral, con notas de té, jugoso, limpio, transparente, de altura, trazable, comunitario, de calidad. Compartimos recetas de preparación, seguimos las mismas competiciones, leemos los mismos informes sobre café verde y nos fijamos en muchas de las mismas cafeterías y tostadores influyentes. O, al menos, quiero creer que lo hacemos.

Es fácil pensar que el café de especialidad se está estandarizando a nivel mundial: que un buen café debe saber de cierta manera, que una buena cafetería debe tener un aspecto concreto y que un buen barista debe ofrecer un tipo de servicio reconocible.

Pero ¿es eso realmente cierto?

Mi reciente estancia en Alemania me hizo cuestionar esa suposición.

Como profesional del café de especialidad, no vivo la experiencia del café simplemente como un turista -ojalá pudiera-, sino que la apasionada del café que llevo dentro siempre está viviendo la experiencia desde la perspectiva de alguien del sector. Compro café verde. Tuesto. Imparto formación. Realizo catas profesionales. Trabajo a diario en esta industria. Eso significa que, inevitablemente, entro en una cafetería cargada de conocimientos técnicos, referencias sensoriales, preferencias y expectativas.

Pero también entré en esas cafeterías con algo más: mi propia cultura.

Ese aspecto cobró mucha más importancia de la que yo esperaba.

Los cafés que probé, los perfiles de tueste que encontré, la forma de servir las bebidas, la interacción con los baristas e incluso lo que yo interpretaba como hospitalidad se sentían, a veces, diferentes a lo que estoy acostumbrada. Hubo momentos que me encantaron, momentos que cuestioné y momentos que me irritaron.

La reacción más sencilla habría sido decidir que un establecimiento preparaba el café correctamente y otro no.

La reacción más interesante fue preguntarme por qué me sentía así.

Nord Coast Coffee Roastery, Hamburg, Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

Una Industria Global No Necesariamente Crea Una Experiencia Global

Hoy en día, el café de especialidad es extraordinariamente internacional. El café puede cultivarse en Etiopía, Colombia o Panamá, ser adquirido por un importador europeo, tostado en Berlín, preparado con equipos fabricados en otro lugar y servido a un cliente que visita desde Miami.

El conocimiento circula casi tan rápido como el café.

La propia Specialty Coffee Association (Asociación de Cafés de Especialidad) define ahora el café de especialidad de una manera más amplia que una simple puntuación numérica de cata; lo describe como un café -o una experiencia de café- reconocido por atributos distintivos que generan un valor significativo en el mercado. [1] Esta definición es importante porque reconoce algo que a nuestra industria a veces le ha costado expresar: el valor del café no reside exclusivamente en la bebida por si sola.

La Evaluación del Valor del Café (CVA, por sus siglas en inglés) ha llevado esta idea más allá al separar las distintas formas de evaluación. Describir los atributos sensoriales de un café no es lo mismo que determinar cuánto le gusta a alguien. La CVA distingue la evaluación descriptiva de la afectiva precisamente porque la descripción y la impresión de calidad son tareas sensoriales diferentes. [2]

Esa distinción puede sonar técnica, pero en Alemania se volvió algo muy práctico para mí.

Podía reconocer que un café tenía características particulares y, aun así, no disfrutar especialmente al beberlo.

Podía entender lo que un tostador intentaba expresar y, sin embargo, considerar que el tueste se había inclinado hacia un tostado ligero mayor de la que yo personalmente encontraría agradable.

Y podía reconocer que una cafetería gozaba de prestigio internacional y, al mismo tiempo, decidir que la experiencia vivida allí no era algo que quisiera repetir.

Ninguna de estas afirmaciones se contradice necesariamente con las otras.

Aquí es donde la idea de una cultura del café de especialidad totalmente global empieza a complicarse. Podemos compartir protocolos, pero no compartimos paladares idénticos.

Podemos compartir un vocabulario, pero no necesariamente atribuimos exactamente el mismo valor a lo que dicho vocabulario describe.

Y, desde luego, no llegamos a la cafetería con las mismas expectativas culturales.

Speicherstadt Spezialitäten Roastery, Hamburg, Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

La Taza Me Retó A Mi También

Berlín ha desempeñado un papel importante en el panorama del café de especialidad europeo, y llegué con ganas de probar los productos de varios nombres que conocía desde hacía años.

En Bonanza, una de las primeras tostadoras de café de especialidad de Berlín, me encontré con un detalle aparentemente menor que se me quedó grabado. Llegamos una hora antes (6:00pm) de la hora de cierre (7:00pm) y queríamos pedir espressos y un café de filtro, pero se nos informó que no sirven ningún tipo de filtrado una hora antes de cerrar, por políticas del local.

Bonanza tuesta café en Berlín desde 2006 y se considera una de las empresas pioneras del café de especialidad en Europa. [3] Nosotros sabíamos dónde estabamos. Conocíamos su reputación. Y, precisamente por eso, tal vez llegamos con expectativas aún mayores que las de un cliente habitual.

¿Era objetivamente incorrecto finalizar el servicio de café de filtro antes de una hora del cierre? No necesariamente. Un negocio puede establecer sus procedimientos de servicio según considere necesario para su funcionamiento.

Pero, como cliente, también tuve una reacción: si la cafetería está abierta, ¿por qué no puedo pedir uno de los cafés que vine específicamente a probar?

Ambas realidades pueden coexistir.

Bonanza Coffee Roasters, Berlín-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

En Five Elephant, la experiencia fue muy diferente. Conocí a Guy y la interacción se convirtió en una conversación sobre café, más que en una simple transacción. Él se mostró cercano, interesado y generoso. Charlamos, conectamos y hasta me regaló un café para llevar.

Five Elephant se define como una tostadora de Berlín que opera desde 2010, dedicada a seleccionar y tostar cafés de especialidad, además de gestionar cafeterías en la ciudad. [4]

Sin embargo, lo que más recuerdo no es ningún detalle técnico de una bolsa de café. Lo que recuerdo es la interacción humana. Eso debería decirnos algo.

Five Elephant, Berlin-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

En Coffee Circle, tuve una experiencia positiva. El ambiente me resultó más cercano y la interacción se sintió cómoda, sin necesidad de replicar el tipo de hospitalidad a la que estoy acostumbrada en otros lugares. Esa distinción cobró importancia durante el viaje, ya que me recordó que no existe una única manera «alemana» o «berlinesa» de entender el café de especialidad. En una misma ciudad, pude experimentar interpretaciones muy diferentes del servicio, el ambiente y la interacción con el cliente. Coffee Circle no necesitaba parecerse a Miami o Buenos Aires para que yo me sintiera bienvenido; simplemente funcionó como experiencia.

Coffee Circle, Berlin-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

At Ben Rahim, tuve una reacción casi opuesta. La interacción me resultó brusca y poco amable. Me fui con una impresión que tenía relativamente poco que ver con la calidad técnica del café.

¿fue el servicio objetivamente malo? ¿Estaba yo interpretando un estilo de comunicación diferente a través de las expectativas que traía de otro lugar? ¿O se trataba simplemente de una mala atención al cliente?

No son la misma pregunta.

Ben Rahim, Berlin-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

En The Barn, la experiencia resultó interesante por una razón distinta. Se trataba de un lugar cuya influencia en el panorama europeo actual del café de especialidad ya conocía, y su enfoque del tueste es muy deliberado. The Barn ha cimentado gran parte de su identidad en el tueste ligero, la claridad y la expresión del origen.

Si bien algunos cafés llevaban el tostado ligero más allá de lo que yo personalmente habría elegido, en lugar de reducir la experiencia a si el tueste me gustaba o no, me vi reflexionando sobre el significado de términos como claridad, transparencia y expresión del origen. A menudo se trata estos conceptos como si aumentaran automáticamente a medida que el tueste es más ligero, pero no creo que la relación sea tan sencilla.

Un tueste más ligero puede, sin duda, preservar características que quedarían ocultas con un mayor desarrollo del tueste, pero lo ligero en sí mismo no es prueba de transparencia. El tueste sigue siendo un proceso de transformación, y el objetivo continúa siendo hacer accesible en taza el potencial del café verde. Para mí, la experiencia en The Barn dejó de ser una cuestión de estar o no de acuerdo con una filosofía de tueste para convertirse en una oportunidad de analizar dónde se sitúa mi propia interpretación de ese equilibrio.

Es una distinción importante, ya que no viajé a Alemania en busca de cafeterías que confirmaran mis creencias previas. A menudo, las experiencias más interesantes fueron aquellas que me llevaron a cuestionar por qué pensaba así en primer lugar. 

The Barn, Berlin-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

Cargamos Nuestra Definición De Hospitalidad Con Nosotros

Provengo de culturas donde la hospitalidad suele ser expresiva. La calidez se transmite de forma visible. La conversación es importante. A menudo, se reconoce al cliente a través del tono, el lenguaje corporal, las explicaciones y la interacción. No pretendo decir que sea perfecto, porque no creo que lo sea. Pero cuando es bueno, puedes disfrutar muchísimo gracias al servicio. Cuando es malo... ¡es realmente malo!

Mis expectativas sobre la hospitalidad no provienen únicamente de mi experiencia como profesional del café o de mi trasfondo cultural. Antes de mudarme a Miami, participé activamente en la creación y gestión de Café Registrado en Buenos Aires junto a mi esposo, Dylan Thome; fue un proyecto que combinaba cafetería, tostadero y centro de formación, y que creció rápidamente en la emergente escena del café de especialidad en Argentina. Yo me encargaba de áreas que iban desde la compra de café verde y el tueste hasta la formación de baristas y el desarrollo del programa de café y te. Esa experiencia me enseñó que la hospitalidad no es una idea abstracta. Es algo operativo. Se construye mediante decisiones sobre el servicio, la formación, el flujo de trabajo, la comunicación y, en última instancia, cómo se siente el cliente al cruzar la puerta.

Así que, por supuesto, me llevé todo eso conmigo a Alemania. O, para ser sincera, a cualquier lugar al que voy.

Sería intelectualmente perezoso experimentar una interacción más reservada o directa y concluir que "los alemanes son maleducados". La cultura influye en la comunicación, las expectativas y las interpretaciones; lo que a una persona le parece distante, a otra puede resultarle perfectamente normal y eficiente.

Pero las diferencias culturales tampoco deben convertirse en una excusa para todo. Una cafetería sigue siendo un negocio de hospitalidad. Esa distinción es importante para mí.

La hospitalidad no exige que todos adopten la misma personalidad. Un barista de Berlín no tiene que comportarse como uno de Miami, ni ninguno de los dos necesita fingir una versión internacional y artificial de amabilidad.

Pero los clientes necesitan sentirse bienvenidos.

La cuestión no es si todas las cafeterías deben ofrecer el mismo estilo de hospitalidad. La cuestión es si la hospitalidad puede mantener su autenticidad cultural y, al mismo tiempo, hacer que alguien se sienta bienvenido.

Five Elephant me recordó que sí es posible.

Mi experiencia en Ben Rahim me hizo reflexionar sobre lo que sucede cuando eso no ocurre.

Y Bonanza me hizo pensar en la diferencia entre las normas operativas y la experiencia que dichas normas generan para la persona que está al otro lado del mostrador. El café era solo una parte de lo que percibía.

La ciencia nos ofrece buenas razones para tomar esto en serio. Las investigaciones sensoriales demuestran sistemáticamente que la percepción de alimentos y bebidas no solo se ve influída por sus características intrínsecas, sino también por información extrínseca, las expectativas y el contexto ambiental. [5] Asimismo, estudios centrados específicamente en el café han demostrado que el entorno multisensorial en su conjunto puede influir en cómo se percibe la experiencia de tomar café. [6]

En otras palabras, nunca experimentamos el líquido de forma totalmente aislada.

Experimentamos la sala. La taza. El lenguaje. La persona que nos sirve. Lo que sucedió cinco minutos antes. Lo que esperábamos antes de llegar. Y, algo importante: quiénes somos.

Ben Rahim, Berlin-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

Luego, Vino El Tostado

Otro aspecto de Alemania que supuso un reto para mí fue el café en sí mismo.

Berlín se ha asociado fuertemente con el tueste ligero entre los profesionales del café de especialidad, y algunos de los cafés que probé llevaban esa filosofía mucho más allá de lo que suelo preferir (y debo decir que me pudiese categorizar como una persona que prefiere tostados ligeros).

Alemania me hizo replantearme algo que el café de especialidad a veces trata con demasiada ligereza: el tueste ligero no es automáticamente sinónimo de transparencia, y no se deben confundir los problemas de extracción con el estilo de tueste.

En varias tazas percibí un carácter claramente salino. No lo interpreté como una característica intrínseca del café ni como consecuencia del grado de tueste. Para mí, era claramente un problema de extracción.

Un tueste ligero puede preservar la acidez, los aromas y aquellas características que fácilmente quedan ocultas por tuestes más agresivos. Sin embargo, «más ligero» no puede convertirse en sinónimo de «mejor» sin un análisis previo.

El objetivo del tueste no es demostrar qué poca cantidad de calor podemos aplicar.

El propósito es transformar el café verde con éxito suficiente para hacer accesible en la taza su potencial sensorial deseable.

Esa distinción es importante porque la interpretación sensorial se vuelve imprecisa cuando cualquier característica inusual de la taza se atribuye simplemente al origen o al tueste. La extracción puede alterar drásticamente un café. La química del agua, la proporción de café y agua, el tiempo de contacto, la distribución de la molienda, la agitación y el equilibrio general de la extracción pueden llevar a la taza hacia sensaciones que no representan fielmente el café.

Así pues, la pregunta para mí no era: «¿A esto sabe realmente el café?». Sabía que no era así.

La cuestión más interesante era por qué se servía una extracción con ese carácter en un entorno de café de especialidad de prestigio.

El tueste y la extracción son etapas distintas de un proceso de interpretación.

Un tueste muy ligero puede requerir una estrategia de extracción diferente, ya que su estructura, solubilidad y desarrollo difieren de los de un tueste medio u oscuro. Si el método de preparación no tiene esto en cuenta, la taza resultante puede desequilibrarse, incluso cuando el tueste en sí haya sido intencionado y técnicamente correcto.

Aquí es donde la ideología puede infiltrarse en el café de especialidad desde ambos extremos.

Una persona puede atribuir cualquier taza problemática a una falta de desarrollo.

Otra puede defender cualquier taza difícil simplemente porque el café se ha tostado de forma muy ligera.

Ninguna de las dos posturas resulta útil.

En las tazas a las que me refiero, estaba segura de lo que percibía: había un carácter claramente salado o salino.

Yo no elegiría servir un café con esa expresión concreta ni, dadas las circunstancias, beberlo. Pero tampoco vi que los clientes a mi alrededor reaccionaran negativamente. La gente bebía el café, el establecimiento funcionaba con normalidad y no había motivo para suponer que todos los presentes interpretaban la taza de la misma manera que yo.

Tal vez los clientes habituales estén acostumbrados a ese estilo de extracción. Quizás algunos realmente lo disfruten. Puede que otros perciban ese mismo carácter salino, pero no lo consideren lo suficientemente importante como para desmerecer su experiencia.

Aquí es precisamente donde la descripción sensorial y las preferencias personales deben mantenerse separadas.

Dylan y yo, disfrutando café en Berlin-Germany, 2026.

Pero Aquí Está La Parte Difícil: Tal Vez simplemente Yo No Lo Prefería.

Históricamente, los profesionales del café han sido muy hábiles a la hora de convertir sus preferencias en autoridad.

Probamos algo que nos gusta y lo calificamos de excelente.

Probamos algo que nos desagrada e inmediatamente empezamos a buscar el defecto.

Ese es uno de los hábitos que la ciencia sensorial nos obliga a reconsiderar.

Aquí cobra especial relevancia la distinción entre la evaluación descriptiva y la afectiva dentro del sistema de Evaluación de Valor del Café de la SCA. La evaluación descriptiva nos pide identificar y cuantificar las características sensoriales. La evaluación afectiva aborda la percepción de la calidad. Se separan deliberadamente porque lo que algo "es" y cómo alguien lo "valora" no deben fusionarse en un único juicio supuestamente objetivo. [2]

Alemania me obligó a aplicar ese principio.

Cuando probaba un café que, en mi opinión, tenía un tueste mucho más ligero del que prefiero, me preguntaba: ¿es este un café con un tueste más allá de lo ligero o es simplemente que no me gusta esta filosofía de tueste? Son conclusiones distintas.

Cuando experimentaba un estilo de servicio que me resultaba distante, tenía que preguntarme: ¿Se trata de una mala atención al cliente o estoy ante una hospitalidad expresada a través de un marco cultural diferente? De nuevo, conclusiones distintas.

La experiencia profesional no elimina las preferencias.

Es más, a veces la experiencia puede dificultar el reconocimiento de nuestras preferencias, ya que nos volvemos muy hábiles explicando por qué preferimos lo que preferimos.

Esa explicación puede sonar sorprendentemente parecida a la objetividad.

La Calidad Y La Preferencia No Son Lo Mismo

Esta distinción puede ser una de las conversaciones más importantes que se están dando en el ámbito del café de especialidad.

La calidad no carece de sentido. La evaluación técnica importa. Existen los defectos. Existen los defectos de tueste. La extracción se puede medir. El café verde se puede evaluar físicamente. Los atributos sensoriales se pueden describir de manera sistemática. La experiencia profesional es importante.

Pero la preferencia también importa, y fingir que no existe no hace que nuestra evaluación sea más científica.

Las investigaciones interculturales sobre el consumidor de café de especialidad han revelado que las preferencias respecto a las características del café y los atributos relacionados con la calidad varían entre poblaciones. [8] Esto no debería sorprendernos. El degustar se desarrolla a través de la cultura, la exposición repetida, la memoria, las expectativas y la fisiología individual.

Si un consumidor prefiere un café muy claro, de alta acidez y con delicadas notas florales, mientras que otro prefiere más dulzor, aromas desarrollados y cuerpo, no estamos necesariamente ante un consumidor culto frente a uno inculto.

Podemos estar ante dos personas que asignan valor de manera diferente.

Aquí es donde el café de especialidad se vuelve, en ocasiones, innecesariamente jerárquico.

Educamos a las personas sobre el sabor, y la educación es valiosa.

Pero la educación debería ampliar la capacidad de una persona para percibir y comprender un café; no debería dictarle qué es lo que está obligada a disfrutar.

Esa distinción me quedó especialmente clara en Alemania, ya que estaba rodeada de empresas cafeteras respetadas que realizaban un trabajo que a veces difería de las decisiones que yo habría tomado en mi propia tostadora.

El hecho de que yo hiciera algo de manera distinta no convierte automáticamente el otro enfoque en algo erróneo.

Pero la reputación de un tostador respetado tampoco me obliga a que me guste todo. Ambas ideas deben coexistir.

5 Elephant, Berlin-Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

Tal Vez El Café De Especialidad Sea Global De La Manera Equivocada

Existe una ironía en el café de especialidad. Valoramos enormemente el origen y dedicamos mucho tiempo a explicar por qué el lugar importa. Queremos conocer la finca, el productor, el cultivar, la altitud, el método de procesamiento, el suelo, el clima y las decisiones tomadas antes de que el café llegue siquiera a la tostadora. Decimos a los consumidores que el café debe expresar su procedencia y que su valor está ligado a las condiciones específicas que lo hicieron posible.

Y, sin embargo, aunque celebramos la diversidad en el café mismo, la cultura que rodea al café de especialidad a veces puede moverse en la dirección opuesta. En ciudades y países muy diversos, encontramos cada vez más estéticas de cafetería, lenguajes de menú, equipos, filosofías de tueste e incluso ideas similares sobre cómo debe verse y saber una experiencia de café sofisticada. No hay nada intrínsecamente malo en que las influencias crucen fronteras. De hecho, gran parte del progreso en el café de especialidad ha ocurrido precisamente porque el conocimiento, las técnicas y las ideas han circulado rápidamente entre productores, tostadores, investigadores, baristas y consumidores. Pero existe una diferencia entre compartir conocimientos y crear uniformidad.

Una cultura del café de especialidad verdaderamente global no debería exigir que todas las cafeterías transmitan la misma sensación. Berlín debería poder sentirse como Berlín, al igual que Miami debería sentirse como Miami. Adís Abeba no debería tener que parecerse a Copenhague, ni Tokio debería tener que reproducir a Melbourne para ser considerado parte de la misma conversación sobre el café de especialidad. Lo mismo debería aplicarse a las personas que entran en esos espacios. Un cliente no debería tener que renunciar a sus propias expectativas culturales, preferencias o formas de entender la hospitalidad para participar en el mundo del café de especialidad.

La internacionalización del café ha creado algo extraordinariamente valioso. Ahora tenemos acceso a conocimientos, investigaciones, cafés, técnicas de preparación y conversaciones profesionales que habrían sido mucho más difíciles de compartir hace una generación. Pero la globalización pierde interés cuando el intercambio empieza a parecerse a la estandarización.

El café mismo nos ofrece el argumento más sólido contra ese tipo de uniformidad. Su complejidad existe gracias a la diversidad: genética, climas, suelos, decisiones de procesamiento, enfoques de tueste, métodos de preparación... Todo esto varía. Cada etapa añade una nueva capa de interpretación, y esa variación es, precisamente, parte de lo que hace que valga la pena explorar el café. Si celebramos la diversidad en la semilla, la finca, el proceso y la taza, resulta contradictorio esperar que las personas y culturas que rodean a ese café se vuelvan cada vez más idénticas.

Quizás la versión más interesante del café de especialidad a nivel mundial no sea aquella en la que todos aprenden a beber, tostar, servir y experimentar el café de la misma manera. Tal vez sea aquella en la que compartimos conocimientos internacionalmente, permitiendo al mismo tiempo que el lugar, la cultura y las preferencias sigan siendo visibles.

Berlin, Germany, 2026. Foto propiedad de María Esther Thome-López

Lo Que Alemania Me Enseñó 

No me fui de Alemania con una clasificación de cafeterías; eso habría sido el resultado menos interesante del viaje.

Me fui reflexionando mucho más sobre mis propias suposiciones.

Five Elephant me recordó cuán poderosa puede llegar a ser una interacción humana en el recuerdo de una experiencia cafetera.

Mi primera reacción en Bonanza fue que no tenía sentido dejar de ofrecer café de filtro  aproximadamente una hora antes del cierre. Si la cafetería seguía abierta, me preguntaba, ¿por qué ya no estaba disponible uno de sus servicios principales? Desde la perspectiva del cliente, parecía algo ilógico. Pero más tarde empecé a ver la decisión de otra manera. Quizás la política tenía poco que ver con el cliente y mucho más con el personal. Tal vez finalizar antes el servicio de café de filtro permite al equipo comenzar las tareas de cierre, limpiar adecuadamente el equipo y terminar su jornada laboral a una hora razonable. No sé si ese fue el razonamiento de Bonanza, así que no puedo presentarlo como un hecho, pero el simple hecho de considerar esa posibilidad cambió mi forma de percibir la experiencia.

Me hizo darme cuenta de que la hospitalidad no es siempre una obligación unidireccional del empleado hacia el cliente. Una cafetería también tiene obligaciones con las personas que trabajan tras la barra. A veces, lo que a un cliente le parece un inconveniente o incluso una falta de hospitalidad puede responder a una decisión empresarial destinada a proteger el tiempo, la carga de trabajo o las condiciones laborales del personal. Eso no significa que el cliente deba estar de acuerdo con la política, pero sí implica que tal vez dicha política merezca una interpretación más profunda antes de emitir un juicio inmediato.

Ben Rahim me obligó a afrontar el hecho de que la cultura moldea nuestra interpretación del servicio, al tiempo que me recordó que la cultura no puede justificar automáticamente una experiencia que hace que el cliente se sienta poco bienvenido. No importa cuan delicioso el café haya podido estar.

The Barn me llevó a examinar dónde se sitúan mis propias preferencias dentro de la filosofía actual de tueste ligero.

Coffee Circle, que percibí como un lugar algo más cercano y accesible, me recordó que, incluso dentro de una misma ciudad, no existe una única interpretación berlinesa del café de especialidad.

Y los propios cafés me hicieron reflexionar de nuevo sobre algo que enseñamos pero no siempre practicamos: la descripción no equivale a la preferencia, y la preferencia no constituye una verdad universal.

Viajar es útil porque elimina el contexto habitual en el que nuestras suposiciones suelen pasar desapercibidas.

En casa, nuestras expectativas nos parecen tan normales que apenas las notamos; solo cuando nos desenvolvemos en una cultura diferente se hacen visibles. Alemania me hizo consciente de todo lo que llevaba conmigo: mis años en el mundo del café, mi formación sensorial, mi filosofía de tueste, mi experiencia creando y gestionando una cafetería, mi vida en Miami, mis raíces latinoamericanas y mi propia manera de entender la hospitalidad y el servicio.

Había ido allí con la expectativa de conocer el café de especialidad alemán, pero el viaje terminó revelándome tanto sobre mí misma como sobre las cafeterías que visité. Cada taza se interpretaba a través de un conjunto de referencias que había construido a lo largo de los años, y cada interacción pasaba por el filtro de mis propias expectativas sobre lo que debían ser un buen servicio, una buena extracción y una experiencia cafetera significativa.

Eso no significa que tales expectativas sean erróneas. Simplemente significa que son mías.

Y tal vez eso sea uno de los aspectos más interesantes de una cultura del café verdaderamente global. El café puede cruzar fronteras, pero la forma en que lo valoramos nunca se desvincula por completo de quiénes somos. El degustar viaja, pero se moldea a través de la memoria, la familiaridad y la cultura. La hospitalidad también viaja, aunque su lenguaje cambia de un lugar a otro. Los estándares técnicos pueden internacionalizarse, pero la experiencia de la calidad sigue siendo, en parte, humana, ya que las personas no se acercan a la taza como si fueran una hoja en blanco.

No creo que eso sea una debilidad del café de especialidad; al contrario, considero que podría ser una de sus mayores fortalezas. Una industria global no tiene por qué generar una experiencia idéntica en todo el mundo. De hecho, la industria se vuelve más interesante cuando el conocimiento circula libremente mientras la cultura, las preferencias y el entorno local siguen presentes.

Entonces, ¿es el café de especialidad realmente global?

En muchos sentidos, sí. El café viaja. El conocimiento viaja. Los estándares viajan. Las personas viajan.

Pero la experiencia siempre se interpreta desde una perspectiva local y personal.

Quizás el café sea global. La experiencia nunca lo será por completo.

Y tal vez no deba serlo.

Gracias por leerme y por favor recuerden....

"Porque detrás de cada taza de café hay mucho más que granos tostados.."

Escrito por María Esther Thome-López

Co-Owner of Coffee Flock®

References

[1] Specialty Coffee Association. What Is Specialty Coffee? The SCA defines specialty coffee in terms of a coffee or coffee experience recognized for distinctive attributes that create significant value. (Specialty Coffee Association)

[2] Specialty Coffee Association. Coffee Value Assessment and SCA Coffee Value Assessment standards. The CVA framework separates descriptive, affective, physical and extrinsic forms of assessment, helping distinguish sensory description from impression of quality and other forms of value assessment. (Specialty Coffee Association)

[3] Bonanza Coffee Roasters. Official company information. Bonanza identifies itself as a pioneer of European specialty coffee in Berlin and dates its operation to 2006. (BONANZA COFFEE ROASTERS)

[4] Five Elephant. Official company information. Five Elephant describes its work sourcing and roasting specialty coffees in Berlin and traces its roasting operation to 2010. (Five Elephant.)

[5] Wang, Q. J., et al. (2019). The Role of Intrinsic and Extrinsic Sensory Factors in Sweetness Perception of Food and Beverages: A Review. The review discusses how expectation and extrinsic sensory cues can alter perception and evaluation of foods and beverages. (PubMed Central (PMC))

[6] Spence, C., et al. (2020). The Coffee Drinking Experience: Product Extrinsic Atmospheric Factors and Their Influence on Coffee Perception and Behaviour. Research examining how context and multisensory atmosphere contribute to the experience and perception of coffee. (ScienceDirect)

[7] The Barn Coffee Roasters. Official company materials describing its roasting philosophy in terms of light roasting, clarity, balance and expression of origin. (THE BARN Coffee Roasters)

[8] Sepúlveda, W. S., et al. (2016). Consumers' Preference for the Origin and Quality Attributes Associated with Production of Specialty Coffees: Results from a Cross-Cultural Study. Research examining differences in consumer valuation of specialty-coffee attributes across cultural contexts. (ScienceDirect)