La Ciencia Previa A La Cosecha Define La Taza

La ciencia previa a la cosecha define la taza

Ultimamente he estado reflexionando mucho sobre qué es lo que realmente define el sabor de una taza antes incluso de que llegue a mis manos como tostadora. Nos encanta hablar de curvas de tueste, métodos de procesamiento, molinos, química del agua y recetas de preparación. Todos esos factores son importantes. Pero la verdad es que gran parte de la historia ya ha sido escrita en el campo.

Investigaciones recientes están cambiando el enfoque de lo que sucede después de la cosecha a lo que la propia planta programa en la semilla durante los meses previos a la recolección. Tres elementos son fundamentales en este proceso:

genética, maduración y ambiente.

La genética influye en lo que la planta es capaz de producir. El ambiente moldea las condiciones bajo las cuales se desarrolla ese potencial. La maduración determina cuánto de ese potencial bioquímico se ha acumulado en la semilla para cuando se cosecha la cereza.

Estos factores no son simplemente aditivos. Interactúan continuamente. Por eso, la misma variedad puede producir diferentes expresiones sensoriales en distintas fincas, altitudes, años de cosecha y condiciones ambientales, incluso antes de que el procesamiento y el tueste introduzcan capas adicionales de variación. [1]

La Genética Es Más Que Un Nombre De Variedad

Uno de los avances más significativos en la investigación del café ha sido el cambio de hablar de las variedades solo por su nombre a estudiar su química subyacente.
Una variedad no es simplemente una etiqueta botánica o comercial. Su trasfondo genético influye en las vías a través de las cuales la planta produce y almacena carbohidratos, lípidos, cafeína, ácidos clorogénicos, trigonelina, terpenos y muchos otros compuestos que posteriormente pueden contribuir a la expresión sensorial del café.
Esto no significa que el sabor esté controlado por un “gen del sabor” específico.

Por el contrario, estudios genómicos recientes muestran que múltiples regiones del genoma del café contribuyen a las diferencias en la composición química. Un estudio de asociación de genoma completo publicado en 2026 identificó 14 regiones genómicas principales asociadas a variaciones en los polisacáridos de la pared celular dentro de una colección genéticamente diversa de "Coffea arabica y Coffea canephora". [2] Estas regiones genómicas, conocidas como "loci", sugieren que la variación en la composición de la pared celular está influida por múltiples partes del genoma del café, en lugar de por un único gen.

Esto es importante porque los polímeros de carbohidratos representan más de la mitad del peso seco de los granos de café verde. Durante el tueste, estos carbohidratos participan en la degradación térmica, las reacciones de Maillard y otras transformaciones químicas que contribuyen al aroma, el color, la textura y el sabor.

En otras palabras, antes de que comience el tueste, la genética de la planta ya ha influido en las materias primas disponibles para la química del tueste.

La revisión más amplia de los determinantes de la calidad del café también analiza el papel de los factores de transcripción, incluida la familia MYB. [1]
Las proteínas MYB son proteínas reguladoras. No crean el sabor directamente. En cambio, ayudan a controlar la expresión de genes involucrados en diferentes vías metabólicas, incluidas las asociadas con la cafeína, los ácidos clorogénicos, la pigmentación, la defensa de la planta y la producción de terpenos.

Por lo tanto, es útil considerarlas como parte de un complejo sistema de control genético en lugar de como "interruptores de sabor" individuales.

La base genética de la planta establece un abanico de posibilidades. Influye en lo que la planta puede producir, pero no garantiza que todo ese potencial se manifieste en la taza.

La genética establece el patrón. El ambiente y el desarrollo del fruto determinan cómo se expresa ese patrón.

La Maduración Es Un Proceso Bioquímico.

La maduración no es una línea recta del verde al rojo en la que el sabor simplemente mejora con cada día que pasa en la rama.

A medida que la cereza de café se desarrolla, la actividad metabólica dentro del fruto cambia. Los azúcares, aminoácidos, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, flavonoides y otros precursores potenciales del sabor no permanecen constantes durante la maduración.

Investigaciones que integran metabolómica y proteómica han demostrado que las principales clases de precursores del sabor cambian sustancialmente a medida que maduran las cerezas de Arábica. Al comparar cerezas en diferentes etapas de madurez, los investigadores identificaron cambios significativos en las proteínas y los metabolitos involucrados en el metabolismo de los azúcares, el metabolismo de los aminoácidos, los ácidos orgánicos y las vías de los flavonoides. [3]

Esto proporciona una explicación bioquímica a la cosecha selectiva. Cuando se cosechan cerezas verdes, parcialmente maduras, completamente maduras y sobre-maduras juntas, las semillas en su interior no se encuentran en la misma etapa de desarrollo químico.
Algunas semillas pueden haber avanzado más en la acumulación y transformación de precursores del sabor. Otras pueden contener aún una mayor proporción de compuestos asociados con la fruta inmadura y la química de defensa de la planta.

Esa variabilidad se incorpora al lote antes de que comience el procesamiento.

El procesamiento y el tueste pueden modificar cómo se expresa esa variabilidad, pero no pueden borrar por completo las diferencias ya presentes en la materia prima.

Al mismo tiempo, no debemos interpretar esto como que cuanto más tiempo permanezca una cereza en el árbol, mejor será el café. Existe un período óptimo.

Ácidos orgánicos como el cítrico y el maltosoma  no aumentan indefinidamente. Los azúcares pueden consumirse mediante la respiración o transformarse a medida que la fruta madura en exceso. La actividad microbiana y fermentativa también puede intensificarse a medida que la cereza comienza a deteriorarse.

Lo que importa no es el tiempo máximo en la rama. Lo que importa es un desarrollo suficiente en condiciones adecuadas, seguido de la cosecha en la etapa apropiada de madurez fisiológica.

Por lo tanto, la madurez es más que un color.

Representa una etapa bioquímica en el desarrollo de la fruta y la semilla.

El Ambiente Controla Las Condiciones De Expresión.

A menudo se habla de la altitud como si fuera un ingrediente directo del sabor. No lo es.

La altitud actúa a través de varias variables ambientales, como la temperatura, la amplitud térmica, las precipitaciones, la radiación solar, la exposición al viento, las condiciones atmosféricas y la velocidad de desarrollo de la fruta.

Las temperaturas más frías pueden reducir la velocidad de la respiración y prolongar el desarrollo de la fruta. La sombra moderada puede reducir el estrés térmico y modificar el microclima que rodea a la planta. Sin embargo, la sombra excesiva puede limitar la fotosíntesis y la asimilación de carbono, restringiendo la capacidad de la planta para producir y transportar carbohidratos. [1]

La relación no es tan simple como: Mayor altitud equivale a más azúcar y mejor café.

Un estudio de 2024 sobre el café Pu'er cultivado entre aproximadamente 930 y 1520 metros ilustra esta complejidad. Los investigadores encontraron que las concentraciones de ácidos grasos aumentaban con la altitud, mientras que los alcaloides y los ácidos clorogénicos generalmente disminuían. Los ácidos orgánicos y los monosacáridos no mostraron una tendencia consistente al alza o a la baja. [4]

De los 112 compuestos volátiles detectados, solo 11 se vieron afectados significativamente por la altitud. Algunos compuestos asociados con aromas a nuez y tostados disminuyeron, mientras que ciertos aldehídos asociados con características más dulces y acarameladas aumentaron.

Durante la evaluación sensorial, las puntuaciones de aroma y sabor tendieron a mejorar con la altitud, mientras que atributos como el cuerpo, el equilibrio, la acidez y el retrogusto mostraron relativamente pocos cambios. 

Por lo tanto, el estudio respalda la conclusión de que la altitud puede influir en la química y la expresión sensorial del café, pero no demuestra que cada compuesto responda a la altitud de la misma manera.

La altitud modifica las condiciones ambientales en las que crece la planta. No garantiza un sabor o una puntuación en taza específicos.

La investigación sobre el suelo y el microbioma añade mayor complejidad. Los microorganismos de la rizosfera pueden influir en la disponibilidad de nutrientes y en las respuestas de la planta al estrés. Los microorganismos que viven en la superficie de la cereza pueden formar parte posteriormente de la comunidad microbiana involucrada en la fermentación post-cosecha. (Rizosfera: la zona biológicamente activa del suelo que rodea inmediatamente las raíces de la planta de café, donde interactúan las raíces, los microorganismos, los nutrientes y el agua. Es una interfaz biológicamente activa creada por la propia planta).

Por consiguiente, el contexto agro-ecológico (terroir) no es una sola variable. Es una red de interacciones ambientales, biológicas, agronómicas y genéticas.

Genética, Ambiente y Maduración Trabajan En Conjunto.

Una forma sencilla de describir su relación es: La genética escribe la canción. El contexto agro-ecológico determina las condiciones en las que se interpreta. La maduración decide si escuchamos la versión completa.

La metáfora es útil siempre que comprendamos sus limitaciones.

Un ambiente no puede crear una ruta genética que no esté presente en la planta. Unas condiciones de cultivo óptimas pueden ayudar a una variedad a alcanzar su máximo potencial, pero no garantizan que todas van a producir el perfil aromático característico de Gesha, por citar un ejemplo.

Asimismo, una variedad con un potencial genético excepcional puede producir una taza apagada o desequilibrada si se desarrolla bajo temperaturas inadecuadas, estrés severo, nutrición deficiente, maduración irregular del fruto o una cosecha imprecisa.

Una misma finca y la misma variedad pueden producir diferentes expresiones de un año a otro cuando las precipitaciones, la temperatura, la exposición solar o el estrés de la planta varían durante el desarrollo del fruto.

El perfil genético puede permanecer inalterable. Las condiciones en las que se expresa no.

Gesha: El Potencial Genético No Garantiza El Sabor.

Gesha ofrece un ejemplo útil de cómo interactúan la genética y el ambiente.

World Coffee Research clasifica el Geisha panameño, descendiente de la accesión T2722, como una variedad autóctona etíope. Se asocia con una calidad de taza excepcionalmente alta cuando se cultiva adecuadamente a gran altitud y es conocido por sus delicados aromas florales, a jazmín y a melocotón. [5]

World Coffee Research también advierte que varias plantas genéticamente diferentes han sido denominadas Gesha o Geisha. El famoso material panameño descendiente de T2722 se considera genéticamente distinto y relativamente uniforme, pero no todo el café vendido bajo el nombre Gesha representa necesariamente ese material exacto.

La historia del material T2722 comienza en el oeste de Etiopía. Un estudio del genoma a nivel cromosómico de Coffea arabica var. Geisha la describe como una variedad local etíope que representa germoplasma conectado directamente con el centro de origen del café arábica en Etiopía. Se originó en los bosques de la región de Gesha y fue recolectada alrededor de 1936. [6]

Semillas fueron trasladadas a través de Kenia y Tanzania antes de ser llevado a CATIE en Costa Rica en 1953. Desde CATIE, el material se distribuyó posteriormente a Panamá, donde finalmente se hizo famoso por su distintivo perfil sensorial y sus excepcionales precios en subasta.

La gran altitud se asocia frecuentemente con la expresión más célebre del Gesha panameño. Hacienda La Esmeralda describe las montañas de Boquete como contribuyentes a la expresión de los aromas florales y cítricos de la variedad. [7]

Sin embargo, esto debe interpretarse como una observación específica de la finca y no como prueba de que la altitud por sí sola genere esos aromas.

Gesha no se debe describir automáticamente como un cultivar de maduración muy tardía que siempre permanece en la rama de 30 a 60 días más que variedades como Caturra.
World Coffee Research clasifica el tiempo de maduración del Geisha panameño como promedio. [5] Las condiciones ambientales pueden prolongar o acortar el desarrollo del fruto.

Gesha posee una herencia genética etíope distintiva y un potencial sensorial excepcional, pero la expresión de dicho potencial depende del entorno, la salud de la planta, la maduración, la cosecha, el procesamiento, el tueste y la preparación.

El nombre por sí solo no garantiza jazmín en la taza. ¿te ha pasado alguna vez que has experimentado un Gesha sin el perfil sensorial floral? ¡A mi sí!

Gesha Coffee Plant, propiedad de World Coffee Research

Bourbon Rosa: Cuando El Nombre y La Genética No Coinciden

El Bourbon Rosa (Pink Bourbon) es un claro ejemplo de por qué un nombre comercial o local no debe considerarse un diagnóstico genético.

El estudio de diversidad genética de 2022 realizado por Montagnon y sus colegas incluyó al Bourbon Rosa entre cuatro variedades cultivadas con una clara herencia genética etíope, junto con Gesha, Chiroso y SL-06. [8]

Esto cuestiona la explicación tradicional de que el Bourbon Rosa se originó como un cruce espontáneo entre el Bourbon Rojo y el Bourbon Amarillo.

Esta explicación parecía lógica porque las plantas llamadas Bourbon Rosa se encontraban frecuentemente en poblaciones de Bourbon Colombiano, y sus cerezas desarrollaban una coloración rosa o salmón en lugar del típico rojo intenso.

Café Imports comenzó las pruebas genéticas del material de Bourbon Rosa en 2017. Posteriormente, las pruebas incluyeron cinco muestras de Colombia y Costa Rica. Según el informe detallado, las cinco muestras se identificaron como portadoras de material de Pink Bourbon, pero los resultados no fueron genéticamente uniformes: dos muestras mostraron mezcla de Bourbon, dos mostraron mezcla de Catimor y una se describió como Pink Bourbon “pura”. [9]

Esta distinción es esencial. Los resultados no respaldan la descripción de todas las plantas llamadas Pink Bourbon como una variedad autóctona etíope genéticamente idéntica.

En cambio, sugieren que el nombre comercial se aplica a una población heterogénea que contiene material con una fuerte conexión etíope, a veces acompañado de mezcla de otros grupos cultivados.

La distintiva coloración de cereza sigue siendo una de las principales características por las que los agricultores reconocen estas plantas. Las descripciones de la industria explican que el fruto puede detenerse en un color rosa salmón en lugar de desarrollar el rojo intenso asociado con muchas otras cerezas arábicas maduras. [10]
Sin embargo, este rasgo visible no establece el pedigrí completo de la planta.

Las fuentes de la industria suelen describir las cerezas Pink Bourbon como florales, afrutadas y caracterizadas por una acidez brillante. [11] Otras descripciones de tostadores relacionan el origen etíope con una acidez refinada y aromas florales pronunciados. [12] Estas descripciones sensoriales son útiles para comprender cómo se presenta y se experimenta el café en el mercado. No constituyen evidencia genética.

En conclusión: investigaciones genéticas recientes apuntan a un fuerte origen etíope en al menos parte del material identificado como Pink Bourbon, pero el nombre se aplica a una población heterogénea y no debe considerarse prueba de un linaje uniforme.

Pink Bourbon nos muestra que la etiqueta del paquete puede indicarnos cómo los agricultores y compradores denominan a una planta. No necesariamente nos dice exactamente qué planta es.

Chiroso: Un Nombre Basado En La Apariencia, No Necesariamente En La Ascendencia.

Chiroso proporciona evidencia más sólida, revisada por pares, de una discrepancia entre un nombre local y la identidad genética de la planta.

Un estudio sobre diversidad genética realizado en 2021 situó la muestra de Chiroso analizada dentro del grupo exclusivo de variedades etíopes. Los investigadores describieron el Chiroso como una de las variedades locales etíopes que salieron de Etiopía sin pasar por la ruta de domesticación principal a través de Yemen. [13]
Esto es significativo, ya que los nombres Caturra Chiroso y Bourbon Chiroso habían llevado a suponer que estas plantas estaban emparentadas con el Caturra o el Bourbon.

Un estudio posterior del genoma del cloroplasto examinó tres muestras colombianas identificadas como Caturra Chiroso, Bourbon Chiroso y Chiroso. El estudio las relacionó con material genético de origen etíope, a la vez que reveló la complejidad de sus relaciones con otros grupos de Arábica. [14]

Los resultados no justifican asumir que toda planta llamada Chiroso sea una variedad genéticamente idéntica. Sin embargo, demuestran que los nombres locales no deben considerarse prueba de descendencia directa de Caturra o Bourbon.
Los informes de la industria explican que los agricultores usaban los términos Caturra Chiroso y Bourbon Chiroso en parte debido a la apariencia física y el tamaño de las plantas. [15]

Estos nombres reflejaban la apariencia de las plantas en el campo, no necesariamente su parentesco genético. En el sector cafetero, el café Chiroso se describe frecuentemente como muy aromático, floral, brillante y con notas similares al té. [16]

Una vez más, debemos ser cautelosos, una taza floral con notas similares al té no prueba la ascendencia etíope. La evidencia genética respalda la conexión con Etiopía. El perfil sensorial es consistente con dicha evidencia, pero no puede establecerla por sí solo.

Wush Wush: Fuerte Tradición De Origen, Documentación Genética Más Limitada

El café Wush Wush toma su nombre de la ciudad de Wushwush, en el suroeste de Etiopía, cerca del bosque de Bonga, en Kafa o Keffa.
Fuentes de la industria cafetera lo describen como una variedad regional etíope que posteriormente se extendió a la producción latinoamericana, particularmente a Colombia. [17]

Se describe frecuentemente como de bajo rendimiento y capaz de ofrecer una alta calidad en taza, con aromas florales, carácter frutal, estructura similar al té y dulzor pronunciado. [18]

La región asociada a su origen también es conocida por el cultivo de té, lo que añade un interesante contexto geográfico al nombre y a su historia agrícola. [19] Algunos informes comerciales afirman que el material de Wush Wush llegó a Colombia procedente de Etiopía hace aproximadamente 25 años. [20] Sin embargo, las fuentes que respaldan el supuesto movimiento de Wush Wush son principalmente publicaciones comerciales y educativas, en lugar de una reconstrucción genómica revisada por pares sobre la migración de la variedad.

Por lo tanto, no debemos hacer afirmaciones precisas sobre su parentesco, su relación exacta con Gesha o su composición de genes de terpenos sin evidencia genética directa.

La Idea Del "Bosque Madre": Con La Precisión Necesaria

Hay una frase que resume una parte importante de esta historia:
Algunos cafés no tienen una variedad madre ni un padre documentados. Tienen un bosque madre. En otras palabras, su historia genética no siempre es un árbol genealógico claro creado por un mejorador. Puede ser el resultado de generaciones de cruces naturales, selección y adaptación dentro de una población forestal muy diversa. Una imagen impactante.

Gesha y Chiroso no se conocen como híbridos creados por mejoradores con un cruce documentado, como sí ocurre con muchos cultivares modernos. Sus historias los conectan directamente con la diversidad genética etíope, más allá de la estrecha ruta Bourbon-Typica. [6,13]

Wush Wush también se asocia consistentemente con el suroeste de Etiopía, aunque su ubicación genética precisa requiere evidencia genómica publicada más sólida. [17]

La diversidad del arábica no se divide claramente en un grupo silvestre etíope y un grupo Bourbon-Typica.

Los investigadores han identificado varios grupos genéticos en Etiopía y Yemen, que reflejan múltiples historias de migración, aislamiento, selección y domesticación. [8,13]
Por eso, los nombres de los cultivares pueden ser engañosos.

Los nombres suelen seguir la apariencia física, las tradiciones locales, la historia agrícola, el movimiento de semillas o las convenciones comerciales. El análisis genético posterior puede revelar un linaje muy diferente al que implica el nombre.

La Taza Comienza Antes De La Cosecha

El tueste no crea potencial de sabor de la nada. Transforma los compuestos ya presentes en la semilla verde. Antes de que el café llegue al tostador:

- La genética ha influido en los compuestos que la planta puede producir y almacenar.
- El entorno ha moldeado las condiciones en las que se desarrolló el fruto.
- La maduración ha alterado el equilibrio de azúcares, ácidos, aminoácidos, fenoles y otros precursores.
- El momento de la cosecha ha determinado qué etapa de ese desarrollo se capturó.

Por eso, una misma variedad puede tener un sabor diferente según la finca, la altitud, la cosecha y la temporada.

La preparación determina cómo se extraen y perciben esos compuestos transformados.

La taza puede revelarse durante el tueste y la preparación, no tengo la menor duda al respecto.

Pero gran parte de ello ya fue escrito mucho tiempo antes en el campo.

Gracias por leerme y recuerden siempre..

"Porque detrás de cada taza de café hay mucho más que granos tostados."

Escrito por María Esther Thome-López, 

CQI Processing Professional.

Referencias: 

[1] Yang, G.-B., Cen, Q.-J., Bin, Z.-J., and Lu, Z.-Z. “From Germplasm to Cup: A Comprehensive Review of the Genetic, Environmental, and Post-harvest Determinants of Coffee Quality and Their Interactions.” Agriculture 16, no. 7 (2026): 739. DOI: 10.3390/agriculture16070739.

[2] Tavares Flores, E., Spicer, R. L., Souza, E. M. R., Ferrão, M. A. G., Voiniciuc, C., Ferrão, L. F. V., et al. “Genome Association of Carbohydrate Metabolites Provides New Insights toward Functional Breeding in Coffee.” The Plant Genome 19, no. 2 (2026): e70239. DOI: 10.1002/tpg2.70239.

[3] Li, Z., Zhou, B., Zheng, T., et al. “Integrating Metabolomics and Proteomics Technologies Provides Insights into the Flavor Precursor Changes at Different Maturity Stages of Arabica Coffee Cherries.” Foods 12, no. 7 (2023): 1432. DOI: 10.3390/foods12071432.

[4] Hu, R., Xu, F., Chen, X., Kuang, Q., Xiao, X., and Dong, W. “The Growing Altitude Influences the Flavor Precursors, Sensory Characteristics and Cupping Quality of the Pu’er Coffee Bean.” Foods 13, no. 23 (2024): 3842. DOI: 10.3390/foods13233842.

[5] World Coffee Research. “Geisha (Panama).” Arabica Varieties Catalog. Accessed 2026.

[6] Medrano, J. F., Cantu, D., Minio, A., et al. “De Novo Whole-Genome Assembly and Annotation of Coffea arabica var. Geisha, a High-Quality Coffee Variety from the Primary Origin of Coffee.” G3: Genes|Genomes|Genetics 15, no. 1 (2025): jkae262. DOI: 10.1093/g3journal/jkae262.

[7] Hacienda La Esmeralda. “Geisha.” Producer and farm description. Accessed 2026.

[8] Montagnon, C., Sheibani, F., Benti, T., Daniel, D., and Bote, A. D. “Deciphering Early Movements and Domestication of Coffea arabica through a Comprehensive Genetic Diversity Study Covering Ethiopia and Yemen.” Agronomy 12, no. 12 (2022): 3203. DOI: 10.3390/agronomy12123203.

Pink Bourbon sources

[9] Cadwalader, Z. “One Lie and a Truth: Pink Bourbon’s True Origin.” Sprudge, September 28, 2023.

[10] Sagebrush Coffee. “Pink Bourbon Coffee: Mystery Variety Profile & Flavor Guide.” Accessed 2026.

[11] Ineffable Coffee. “Pink Bourbon: Everything You Need to Know About This Specialty Coffee Variety.” February 3, 2025.

[12] Burnett Coffee Roasters. “Colombia Manuel Antonio Peña & Hector Diaz Estates Pink Bourbon.” Product and sensory description. Accessed 2026.

Chiroso sources

[13] Montagnon, C., Mahyoub, A., Solano, W., and Sheibani, F. “Unveiling a Unique Genetic Diversity of Cultivated Coffea arabica L. in Its Main Domestication Center: Yemen.” Genetic Resources and Crop Evolution 68 (2021): 2411–2422. DOI: 10.1007/s10722-021-01139-y.

[14] Chica-Acosta, M., Ibarra-Arcila, H. E., and Martínez, J. G. “Assembly and Characterization of the Complete Chloroplast Genome of the Colombian Coffee Varieties Caturra Chiroso, Bourbon Chiroso and Chiroso, Coffea arabica L. (Rubiaceae), with Insights on Their Phylogenetic Relationships.” Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology 33 (2024): 710–715. DOI: 10.1007/s13562-024-00934-9.

[15] Stumptown Coffee Roasters. “Colombia Finca Lomaverde Chiroso Is Here.” Accessed 2026.

[16] Sweet Maria’s Coffee Library. “Chiroso.” Accessed 2026.

Wush Wush sources

[17] Sweet Maria’s Coffee Library. “Wush Wush.” Accessed 2026.

[18] Demisse, S. “Wush Wush: The Fruit Bomb Variety.” Keffa Coffee. Accessed 2026.

[19] Origin Coffee. “Wush Wush or Gesha? Exploring Five Rare Coffee Varietals.” Accessed 2026.

[20] Sample Coffee. “Wush Wush Variety.” Accessed 2026.

Source-use note

Referencias [1]–[8], [13], and [14] proporcionar la base científica e institucional principal.

Referencias [7], [9]–[12], and [15]–[20] son fuentes provenientes de fincas, el comercio, el tostador o el ámbito educativo. Se utilizan para documentar la historia, la terminología del mercado, las descripciones físicas y las observaciones sensoriales, y no como prueba de mecanismos genéticos o bioquímicos.