¿El Café Sabe Igual Para Todo El Mundo?

La Ciencia Entre Las Moléculas Y La Memoria

Dos personas se sientan frente a frente y beben el mismo café. Proviene de la misma preparación, elaborado con la misma agua, receta, molino y equipo. Una persona lo describe como equilibrado, dulce y con notas de chocolate. La otra lo percibe notablemente amargo.

Quién tiene la razón?

Durante años, los profesionales del café han intentado construir un lenguaje sensorial común, y con razón. Necesitamos formas fiables de describir el café, compararlo, comprarlo, tostarlo y comunicar su valor. Sin embargo, la búsqueda de la consistencia puede llevarnos a hablar como si el sabor fuera un objeto acabado almacenado dentro del líquido, a la espera de que cualquier persona suficientemente capacitada lo perciba exactamente de la misma manera.

No es así.

El café posee una química real. Contiene compuestos capaces de producir efectos sensoriales medibles. Pero el sabor no es una molécula, y una nota de cata no es una lista literal de ingredientes. El sabor surge cuando las propiedades químicas y físicas del café interactúan con un sistema sensorial humano concreto, que conlleva su propia biología, recuerdos, lenguaje, cultura, atención y expectativas.

El café proporciona el estímulo. La persona produce la experiencia.

Eso no hace que el sabor sea imaginario, ni significa que todas las descripciones estén igualmente respaldadas. Significa algo más interesante: el sabor es personal, pero no es arbitrario.

El Gusto No Es Sabor

En la conversación cotidiana, a menudo usamos los términos «gusto» y «sabor» como si significaran lo mismo. Desde un punto de vista científico, no es así.

El gusto - o la gustación - es el sistema sensorial que responde a estímulos químicos no volátiles en la boca. El sabor es una experiencia más amplia e integrada que surge de la combinación del gusto, el olfato (tanto ortonasal como retronasal), el tacto bucal, la temperatura, la quimestesis y factores cognitivos como la memoria y las expectativas.[1]

Los cinco sabores básicos ampliamente reconocidos son dulce, agrio, salado, amargo y umami. Aunque son importantes, por sí solos no bastan para explicar matices como el jazmín, el melocotón, el chocolate, la bergamota, la fresa o la almendra tostada. Gran parte de la información que nos permite reconocer esas cualidades proviene del sentido del olfato.

Esto se hace evidente cuando la congestión o una enfermedad disminuyen nuestra capacidad olfativa. Es posible que sigamos percibiendo el dulzor, la acidez, el salado o el amargo, pero la comida y el café pueden resultar extrañamente insípidos o difíciles de identificar. La lengua sigue aportando información, pero uno de los canales más importantes del sabor ha dejado de estar disponible.

El Sabor Es La Mejor Interpretación Del Cerebro

La cuestión científica, entonces, radica en qué sucede entre el estímulo y la experiencia. Ninguna molécula por sí sola conlleva la percepción completa de melocotón, chocolate, jazmín o caramelo. El sabor surge únicamente cuando el sistema nervioso combina lo que ocurre en la boca y la nariz con lo que la persona ha aprendido previamente sobre el mundo.

Se trata de una forma de integración multisensorial. Los receptores gustativos responden a compuestos disueltos no volátiles, mientras que los receptores olfativos reaccionan ante moléculas volátiles. La somatosensación bucal aporta información sobre viscosidad, temperatura, presión, astringencia y textura. La quimiestesia contribuye con sensaciones como irritación, frescor y calor. La vista proporciona datos sobre el color, la opacidad, la crema y el recipiente. Estas señales viajan por distintas vías sensoriales, pero el cerebro las organiza como propiedades de un único objeto: el café que estamos bebiendo.

Dicha integración se distribuye a través de una red, en lugar de ser realizada por un único «centro del sabor» aislado. Estudios de neuroimagen en humanos han identificado procesos de convergencia e interacción entre las señales gustativas y olfativas en regiones que incluyen la corteza insular, la corteza orbitofrontal, la amígdala y la corteza cingulada anterior. Diversas partes de esta red contribuyen a la representación sensorial, la integración, la atención, la memoria, la recompensa y la sensación de agrado.[2]

Olor Ortonasal y Retronasal 

El olfato interviene en la experiencia a través de dos vías. La vía ortonasal se produce cuando los compuestos volátiles entran por las fosas nasales, como cuando olemos el café molido en seco, rompemos la costra durante una sesión de cata o nos acercamos a una taza ya preparada. La vía retronasal ocurre cuando las moléculas volátiles liberadas en el interior de la boca viajan a través de la nasofaringe hacia el epitelio olfativo durante la degustación y la exhalación.

Esta distinción no es meramente direccional. Estudios de neuroimagen en humanos han revelado patrones de actividad cerebral parcialmente diferentes según si los olores se perciben por vía ortonasal o retronasal.[3] El aroma ortonasal suele localizarse en el objeto externo, mientras que el aroma retronasal se integra con mayor facilidad en lo que percibimos como sabor en la boca. Por eso solemos decir que «saboreamos» frutos del bosque, flores, vainilla o frutos secos, aunque gran parte de la información que permite distinguir esas cualidades sea de naturaleza olfativa.

Taparse la nariz al probar un alimento ofrece una demostración sencilla de este fenómeno. Es posible seguir percibiendo el dulzor, la acidez, el amargo, la temperatura y la textura, pero el producto resulta más difícil de identificar. Al destapar la nariz y exhalar, su sabor característico parece surgir de repente. No ha entrado nada nuevo en la boca; simplemente se ha restablecido el acceso retronasal al sistema olfativo.

Procesamiento Predictivo: La Percepción Comienza Antes Del Primer Sorbo

El cerebro no espera pasivamente a recibir información sensorial para luego generar una copia neutral de la misma. Antes de que el café llegue a la lengua, el aroma, el color, la forma de la taza, el envase, el origen, la descripción del producto, el precio, la reputación y la opinión de otra persona ya pueden haber generado expectativas. El marco científico general utilizado para explicar cómo el conocimiento previo interactúa con la evidencia sensorial entrante se denomina procesamiento predictivo.

Dentro de este marco, el cerebro formula continuamente hipótesis sobre las causas más probables de sus señales sensoriales. Estas expectativas, a menudo llamadas "priors" (o creencias previas), se basan en experiencias anteriores. Una creencia previa no tiene por qué ser consciente. Las experiencias repetidas pueden enseñar al sistema nervioso que una bebida oscura probablemente sea amarga, que el olor a vainilla suele acompañar al dulzor o que un aroma familiar a café tostado predice un tipo concreto de experiencia sensorial.

La codificación predictiva es una propuesta computacional más específica dentro del marco general del procesamiento predictivo. En términos simplificados, los niveles superiores del sistema generan predicciones sobre las señales que se esperan en los niveles sensoriales inferiores. La discrepancia entre una predicción y la evidencia entrante constituye un error de predicción. El sistema puede utilizar dicho error para revisar su interpretación. La codificación predictiva es un modelo influyente, pero no debe presentarse como si los científicos ya hubieran cartografiado un circuito completo y universalmente aceptado de codificación predictiva para el sabor del café.

Una descripción formal relacionada proviene de la inferencia bayesiana. En los modelos bayesianos, la percepción refleja una combinación de probabilidad previa y evidencia sensorial actual. La influencia relativa de cada factor depende en parte de la precisión, es decir, del grado de confianza o fiabilidad asignado a esa información. Una evidencia sensorial clara e intensa tiende a condicionar fuertemente la interpretación. Una evidencia ambigua o con ruido deja más margen para que una expectativa creíble influya en lo que la persona percibe y en cómo se categoriza el estímulo.

Dicho de forma sencilla: la inferencia bayesiana es un método para actualizar las creencias a partir de nueva evidencia. Describe cómo el cerebro combina lo que ya espera con la nueva información sensorial para determinar la realidad más probable. ¡Qué increíble es nuestro cerebro! (La inferencia bayesiana recibe su nombre de Thomas Bayes, un estadístico, filósofo y ministro presbiteriano inglés del siglo XVIII que formuló el fundamento central de la teoría: el teorema de Bayes).

Esto no significa que el cerebro invente cualquier sabor que espere encontrar. Una solución salada no se vuelve dulce simplemente porque esté etiquetada como jarabe. Los ácidos siguen estimulando las vías gustativas y somatosensoriales, las moléculas volátiles siguen interactuando con los receptores olfativos y la temperatura sigue modificando la sensación física y la volatilidad. La percepción se describe mejor como una construcción condicionada: el cerebro interpreta la evidencia sensorial real recurriendo a la memoria, el contexto, la atención y las probabilidades aprendidas, mientras que dicha evidencia limita qué interpretaciones resultan plausibles.

El Aprendizaje Enseña A Los Sentidos Qué Elementos Van Juntos

La experiencia ayuda a determinar qué señales interpreta el cerebro como partes de un mismo sabor. El olor a vainilla no es químicamente dulce en el sentido gustativo; sin embargo, muchas personas lo describen como dulce porque han encontrado la vainilla repetidamente en alimentos que contienen azúcar. Esta asociación aprendida permite que un olor genere una expectativa sobre un gusto.

En un estudio de neuroimagen realizado con seres humanos, las combinaciones familiares de sabor y olor retronasal,  como el sabor dulce con vainilla, mostraron indicios más claros de integración neuronal que las combinaciones poco habituales, como el sabor salado con vainilla.[4] Este resultado ayuda a explicar por qué el sabor no es simplemente la suma aritmética del gusto y el olfato. El cerebro integra las señales basándose en relaciones aprendidas a través de la experiencia.

La cata de café se rige por el mismo principio. Identificar notas de melocotón, cacao, fruta fermentada o avellana tostada requiere algo más que detectar moléculas volátiles. El catador debe vincular la combinación de aroma, acidez, dulzor y sensación en boca con una categoría almacenada en la memoria.

Por tanto, la memoria hace algo más que proporcionar una palabra tras la percepción: ayuda a organizar la propia percepción.

Error De Predicción, Asimilación Y Contraste

Cuando las expectativas y la evidencia sensorial son razonablemente congruentes, la expectativa previa puede facilitar el reconocimiento y orientar una experiencia ambigua hacia la cualidad anticipada. Esto a veces se describe como asimilación. Una sugerencia creíble de aroma floral, por ejemplo, puede dirigir la atención hacia información sobre compuestos volátiles que, de otro modo, el catador podría haber pasado por alto.

Cuando la contradicción es evidente, la expectativa no siempre se impone. Imagínense un café pálido, similar al té, que produce un intenso amargo a tostado, o un café descrito con notas de chocolate y caramelo que presenta un marcado carácter fermentativo. Esta discrepancia puede generar un error de predicción, dirigiendo la atención hacia la cualidad inesperada. También puede producir un efecto de contraste, haciendo que dicha cualidad resulte especialmente destacada,  o reducir el agrado al no materializarse la recompensa anticipada.

Las investigaciones sugieren que las expectativas pueden influir en algo más que en la descripción verbal final de una persona. Estudios realizados con soluciones dulces y aversivas han revelado que la intensidad o el grado de placer esperados pueden modificar las respuestas en regiones corticales implicadas en el procesamiento del gusto.[5][6] Estos hallazgos no demuestran que la expectativa transforme todos los aspectos de la sensación; más bien, indican que la información de arriba abajo (*top-down*) puede intervenir lo suficientemente pronto como para afectar el procesamiento neuronal a partir del cual se desarrolla la percepción.

El contexto también puede influir en el placer experimentado. En un estudio sobre vinos, presentar los mismos vinos con precios diferentes modificó el agrado declarado y la actividad en la corteza orbitofrontal medial, una región relacionada con la valoración de la experiencia.[7] Las investigaciones sobre el café ofrecen un ejemplo aún más directo: cambiar el color de la taza afectó tanto a las expectativas como a las valoraciones posteriores a la cata sobre dulzor, acidez y agrado; ciertas combinaciones incongruentes de taza y café hicieron que una acidez inesperada resultara más perceptible.[8]

Sería inexacto resumir estos estudios afirmando que el precio o el color de la taza alteran la composición química de la bebida. El líquido permanece químicamente inalterado. El estímulo externo modifica la predicción y el contexto atencional en el que se evalúa el líquido, y dicho contexto puede llegar a formar parte de la experiencia.

Para el consumidor, este contexto no constituye necesariamente una interferencia negativa. El establecimiento, el servicio, la historia, el recipiente y la propia anticipación pueden contribuir legítimamente al disfrute. El análisis sensorial técnico persigue un objetivo distinto. La codificación a ciegas, el uso de recipientes estandarizados, la preparación controlada, el orden de servicio aleatorio, la evaluación independiente y el lenguaje neutro ayudan a minimizar aquellas variables contextuales que no son objeto de estudio. Estos métodos no crean un observador humano libre de expectativas; simplemente gestionan las fuentes de influencia para lograr comparaciones más reproducibles.

Como Comienza La Gustación: Estímulo, Receptor Y Señal

Toda sensación gustativa comienza con un agente gustativo (tastants): un estímulo químico capaz de interactuar con el sistema gustativo. Los azúcares son agentes gustativos. Los iones de sodio son agentes gustativos. Los iones de hidrógeno producidos por los ácidos son agentes gustativos. El glutamato y muchas moléculas amargas son agentes gustativos. Sin embargo, una sustancia química no se convierte en un sabor percibido conscientemente simplemente por estar presente en los alimentos o en el café. Debe volverse accesible para el receptor, activar o influir en una célula receptora del gusto y generar una señal que llegue al cerebro.

La saliva es esencial para esta secuencia. Los agentes gustativos deben liberarse en la fase líquida y transportarse a través de la saliva hacia los poros gustativos. Por tanto, la saliva no es simplemente humedad; contribuye a la disolución, el transporte, la dilución, la lubricación, la capacidad amortiguadora, la regulación de la temperatura y la modificación del entorno físico de la boca. Su flujo y composición varían entre personas y dentro de una misma persona en función de la hidratación, el estado de salud, la medicación, la estimulación y otras condiciones fisiológicas.

Las papilas gustativas son estructuras sensoriales microscópicas situadas principalmente en las papilas de la lengua, aunque también existe tejido sensible al gusto en zonas del paladar blando, la faringe y la epiglotis. Cada papila gustativa contiene células especializadas dispuestas alrededor de una pequeña abertura denominada poro gustativo. Las microvellosidades situadas en el extremo apical de estas células entran en contacto con el contenido disuelto en la boca.

La palabra "receptor" puede generar una imagen mental engañosa. No se trata de un diminuto detector de sabores que ya "conoce" lo dulce o lo amargo. Un receptor es una proteína o un canal molecular que responde a propiedades químicas específicas. Cuando el estímulo adecuado interactúa con él, la célula gustativa modifica su estado eléctrico o intracelular. Este proceso se denomina transducción sensorial: la conversión de información química en una señal biológica.

Los gustos dulce, amargo y umami son detectados principalmente por receptores acoplados a proteínas G situados en las células gustativas de tipo II. Su activación desencadena una cascada intracelular que implica proteínas de señalización, la liberación de calcio desde depósitos internos, la activación del canal iónico TRPM5, la despolarización y la liberación de ATP como neurotransmisor. La percepción del gusto agrio depende en gran medida de un canal de protones denominado OTOP1, presente en las células de tipo III sensibles al ácido. El gusto salado conlleva el movimiento de iones, pero los mecanismos exactos de la percepción de la sal en los seres humanos son más complejos y menos esclarecidos de lo que suelen sugerir los diagramas simplificados.[9][10]

A continuación, las señales viajan a través de los nervios facial, glosofaríngeo y vago hacia el núcleo del tracto solitario, en el tronco encefálico. Desde allí, la información se transmite al tálamo y a las regiones corticales que intervienen en la gustación y la integración multisensorial. Para cuando percibimos conscientemente el gusto, el sistema nervioso ya está organizando la señal junto con la temperatura, el tacto bucal, el aroma y los conocimientos previos.[11]

La lengua no "conoce" el sabor por sí sola; inicia una comunicación con el sistema nervioso.

Qué Activa a Cada Gusto Básico?

Dulce

El sabor dulce es activado por un grupo de sustancias químicamente diversas, que incluye azúcares como la sacarosa, la glucosa y la fructosa; algunos aminoácidos y proteínas; y numerosos edulcorantes de alta intensidad. El principal receptor del dulzor en los seres humanos es un heterodímero formado por dos proteínas: TAS1R2 y TAS1R3. El término «heterodímero» indica que el receptor funcional se ensambla a partir de dos subunidades diferentes que actúan conjuntamente.[9]

Cuando un compuesto dulce se une a este sistema receptor y lo activa, la célula gustativa de tipo II inicia la cascada de señalización intracelular que, en última instancia, libera ATP (Adenosín trifosfato) hacia las fibras nerviosas adyacentes. El receptor no funciona como un medidor de azúcar de laboratorio. Los distintos compuestos dulces interactúan con diferentes regiones del receptor, y la percepción del dulzor se ve influida por la concentración, la temperatura, las interacciones entre mezclas, la adaptación y el resto de la información sensorial presente.

Esta distinción es relevante en el caso del café. El dulzor percibido en el café preparado no constituye una medida directa de la cantidad de azúcar que permanece tras el tueste. Los aromas asociados a frutas maduras, vainilla, miel o caramelo; una menor amargura; el carácter de la acidez; la temperatura; la sensación en boca y las expectativas adquiridas pueden contribuir, en conjunto, a lo que denominamos una taza dulce.

Umami

El umami se asocia principalmente con el L-glutamato y ciertos aminoácidos relacionados. Su receptor principal es otro heterodímero: TAS1R1/TAS1R3. Cabe destacar que la subunidad TAS1R3 participa tanto en el complejo receptor del sabor dulce como en el del umami, aunque se asocia con un compañero distinto en cada caso.[9]

La percepción del umami también se ve potenciada por 5'-ribonucleótidos como el inosina monofosfato (IMP) y el guanosina monofosfato (GMP). Esta sinergia es importante porque demuestra que la intensidad del sabor no siempre puede predecirse a partir de un único compuesto aislado. Dos estímulos pueden interactuar a nivel del receptor y generar una respuesta mayor a la que cabría esperar de la simple suma de sus efectos individuales.

A menudo se traduce el término umami como «sabroso» (savory), pero no debe utilizarse como sinónimo de «delicioso» o «complejo». Un alimento puede resultar delicioso sin necesidad de un estímulo umami intenso, y la presencia de glutamato no explica todas las sensaciones de plenitud en boca o de persistencia del sabor.

Amargo

La percepción del sabor amargo está mediada por la familia de receptores TAS2R. Los seres humanos poseen aproximadamente 25 receptores funcionales de amargo que, en conjunto, responden a una enorme diversidad de compuestos. Algunos receptores responden de manera amplia a muchas moléculas, mientras que otros son más selectivos. Un mismo compuesto amargo puede activar más de un receptor, y un receptor puede responder a múltiples compuestos estructuralmente no relacionados.[12]

Por tanto, el amargo no se asocia a una única molécula ni a un único receptor universal. La cafeína es amarga, pero no explica por sí sola todo el amargo del café. Las lactonas del ácido clorogénico formadas durante el tueste y los fenilindanos, que cobran mayor protagonismo en los tuestes más oscuros, también contribuyen a ello, junto con otros compuestos y efectos derivados de las mezclas.

A menudo se considera que el amargo actúa como un sistema de alerta evolutivo, dado que muchos compuestos vegetales potencialmente nocivos son amargos. Sin embargo, el hecho de que algo sea "amargo" no implica necesariamente que sea tóxico; de hecho, muchos compuestos seguros o biológicamente activos también activan los receptores de amargo. En el caso del café, el amargo puede aportar estructura y equilibrio a una determinada intensidad, pero volverse dominante o áspero si esta aumenta.

Agrio

El gusto agrio es producido principalmente por los ácidos, pero los receptores no se limitan a contar el número de moléculas de ácido. Los ácidos liberan iones de hidrógeno - o protones - y el estímulo resultante depende del pH, la acidez titulable, el comportamiento de disociación del ácido, la capacidad amortiguadora, la concentración y la composición del alimento o la bebida.

OTOP1 es un canal iónico selectivo para protones que desempeña un papel fundamental en la transducción del gusto agrio. Las investigaciones realizadas en modelos animales han demostrado que la eliminación de OTOP1 reduce drásticamente las respuestas celulares y neuronales a los ácidos, lo que constituye una prueba sólida de que esta proteína funciona como receptor del gusto agrio.[10]

Esto no significa que todos los ácidos sepan igual. Los ácidos cítrico, málico, acético, fosfórico y láctico pueden diferir en su perfil temporal y en las sensaciones asociadas, incluso cuando presentan un pH similar. En el caso del café, la acidez también se describe en función de su calidad, intensidad y carácter. Una acidez brillante y bien integrada no es lo mismo que una acidez agresiva; son descripciones que no se pueden intercambiar.

Salado

El gusto salado se asocia principalmente con los iones de sodio, especialmente con el cloruro de sodio. En los roedores, el canal epitelial de sodio (ENaC) desempeña un papel bien establecido en la atracción hacia concentraciones más bajas de sodio. En los seres humanos, los mecanismos del gusto salado no se comprenden con tanta claridad. Los estudios sugieren que el ENaC podría contribuir, pero la respuesta humana no se explica de manera tan sencilla mediante una única vía mediada por el ENaC; al parecer, intervienen mecanismos adicionales, sobre todo a concentraciones más elevadas y con sales que no contienen sodio.[13]

Este es un ejemplo excelente de por qué el lenguaje científico debe mantener su precisión. El gusto salado se considera un gusto básico aceptado, aun cuando no se hayan esclarecido todos los detalles de los mecanismos receptores humanos implicados. La clasificación científica se basa en la convergencia de evidencias, no en esperar a que se resuelva cada una de las incógnitas a nivel molecular.

¿Qué Hace Que Algo Se Considere Un Gusto Básico?

No existe una autoridad mundial única que "apruebe" formalmente un nuevo gusto. La aceptación científica surge cuando convergen múltiples líneas de evidencia independientes. Por lo general, los investigadores se plantean si el gusto propuesto presenta:

• Una clase definida de estímulos químicos.
• Un receptor o mecanismo de transducción capaz de detectar dichos estímulos.
• Células gustativas y señales neuronales que respondan de manera diferenciada.
• Una cualidad perceptiva que las personas puedan distinguir de los gustos, olores, texturas, temperaturas e irritaciones ya establecidos.
• Relevancia conductual o fisiológica.
• Resultados reproducibles entre distintos laboratorios, métodos, concentraciones, matrices alimentarias y poblaciones humanas.

Por este motivo, el descubrimiento de un receptor no basta. Los receptores pueden responder a diversos tipos de compuestos, hallarse fuera de la cavidad bucal y modificar otras sensaciones sin generar un gusto consciente y distintivo. Asimismo, tampoco es suficiente demostrar que las personas perciben una sustancia; podrían estar detectando su olor, viscosidad, irritación, temperatura o una combinación de gustos conocidos.

La ciencia sensorial es rigurosa debido a que la boca constituye un entorno multisensorial. Para establecer un nuevo gusto básico, los investigadores deben aislar una señal que, en condiciones normales, el cerebro percibe como parte de un conjunto mucho más complejo.

Los Gustos Propuestos Y Por Qué El Debate Sigue Abierto?

Gusto a Grasa, u Oleogustus

La agradable cremosidad que asociamos con la grasa es, en gran medida, de naturaleza táctil y aromática; sin embargo, los ácidos grasos libres (no esterificados) también pueden generar una sensación química en la boca. Las investigaciones han demostrado que, en condiciones controladas, las personas pueden distinguir los ácidos grasos libres de cadena media y larga de los estímulos dulce, agrio, salado y amargo. Para describir esta cualidad se propuso el término *oleogustus*.[14]

¿Por qué no se incluye universalmente junto a los cinco gustos tradicionales? El estímulo suele ser desagradable y se confunde fácilmente con el amargo, la acidez, la oxidación, el aroma o la textura. Se han estudiado diversos mecanismos de detección candidatos, como el CD36 y el GPR120, pero la relación entre la activación de los receptores, la percepción humana específica, la grasa alimentaria y la preferencia por ciertos alimentos sigue siendo compleja. Si bien existen pruebas sólidas de la detección oral de ácidos grasos, no hay consenso absoluto sobre si esta constituye un gusto básico reconocido universalmente.

Gusto a Carbohidrato o Almidón

Los receptores del gusto dulce responden bien a los monosacáridos y disacáridos, pero el almidón está compuesto por cadenas de glucosa más largas. Estudios en humanos han señalado que los participantes pueden detectar oligómeros de glucosa incluso cuando se controla la actividad de los receptores del gusto dulce y otras señales sensoriales, lo que sugiere la existencia de un mecanismo de detección de carbohidratos en la cavidad bucal independiente del receptor TAS1R2/TAS1R3.[15]

El problema no resuelto radica en que no se ha identificado claramente el receptor y la sensación percibida carece de una cualidad definida de manera consistente o fácil de nombrar entre las distintas poblaciones. Asimismo, las enzimas salivales pueden comenzar a descomponer el almidón en carbohidratos más pequeños, lo que dificulta aislar el estímulo original de su transformación en la boca. Si bien la evidencia resulta intrigante, la vía completa que conecta el receptor con la percepción aún no se ha esclarecido por completo.

Gusto a Calcio

Los seres humanos pueden detectar sales de calcio, cuyas características suelen describirse mediante términos asociados a gustos amargos, ácidos, minerales o metálicos. Diversos experimentos han señalado la participación del receptor TAS1R3 y del receptor sensor de calcio (CaSR) en la detección oral del calcio.[16]

Sin embargo, el calcio no genera una cualidad perceptiva independiente y universalmente reconocida comparable al dulzor o al gusto salado. Las distintas sales de calcio aportan diferentes iones acompañantes, y las sensaciones que provocan se solapan con respuestas amargas, ácidas, astringentes y metálicas. La existencia de una necesidad biológica y de un receptor plausible no da lugar automáticamente a una categoría de gusto básico diferenciado.

Gusto del Agua

El agua parece neutra porque constituye el medio de referencia frente al cual se evalúan muchos estímulos bucales. No obstante, estudios en animales han identificado respuestas neuronales al agua, incluidas aquellas que podrían depender del contraste entre el agua y el entorno químico de la boca al que ésta se ha adaptado.[17]

La dificultad radica en definir el estímulo. Es posible que el agua pura genere una respuesta, en parte, porque elimina o diluye iones y saliva, y no porque exista un "receptor de moléculas de agua" específico que produzca una cualidad gustativa única. Gran parte de la evidencia mecanística más sólida proviene de estudios con animales, y los seres humanos no describen de manera consistente el agua como un gusto básico independiente.

Carbonatación

El agua carbonatada genera una experiencia reconocible, pero dicha experiencia combina diversos mecanismos. El dióxido de carbono se transforma en ácido carbónico en la boca, aportando un componente ácido, mientras que las burbujas, la presión, la sensación de frescor y la irritación del nervio trigémino añaden información táctil y quimiestésica.

Dado que esta experiencia no puede separarse claramente del gusto ácido ni de la estimulación del trigémino, es más adecuado considerar la carbonatación como una sensación oral multisensorial que como un gusto básico establecido.

Sensación Metálica

La sensación "metálica" puede originarse por diversas vías. Las sales de metales divalentes y trivalentes pueden activar el receptor del gusto amargo TAS2R7, si bien la experiencia metálica completa también puede abarcar sensaciones de acidez, astringencia e irritación, así como un componente de aroma retronasal. Ciertos medicamentos y afecciones de salud pueden provocar disgeusia metálica sin que haya metales presentes en los alimentos.[18]

Dado que el término puede referirse al gusto, al olfato, a la quimiestesia o a una alteración sensorial, no existe un receptor único aceptado para el gusto metálico ni se ha identificado de manera consistente una cualidad de sabor básico específica asociada a él.

Kokumi: Un Gusto Que Tal vez No Sea Un Gusto

Kokumi resulta especialmente interesante porque desafía la suposición de que toda sensación bucal importante debe tener un sabor propio reconocible.

Este término japonés se asocia comúnmente con la riqueza, la sensación de plenitud en boca, la densidad, la continuidad, la redondez, la complejidad y la persistencia.  Kokumi no es lo mismo que el Umami. Umami es un gusto básico fuertemente asociado al glutamato. Las sustancias que aportan kokumi a menudo carecen de un gusto característico - o este es mínimo - cuando se presentan por sí solas; su importancia se manifiesta cuando se añaden a otra solución con gusto o a un alimento, intensificando o prolongando la experiencia global.

Entre las sustancias que aportan kokumi y que han sido más estudiadas se encuentran el glutatión y los péptidos gamma-glutamilo, como la gamma-glutamil-valil-glicina (abreviada como γ-EVG). Las investigaciones han vinculado sus efectos con el receptor sensor de calcio (CaSR). En estudios celulares y sensoriales, los agonistas del CaSR potenciaron atributos descritos como plenitud en boca, densidad, continuidad e intensidad de los gustos dulce, salado o umami. El bloqueo del CaSR redujo dichos efectos.[16][19][20]

Esto constituye una prueba sólida de la existencia de un fenómeno biológico real. No obstante, ello no convierte automáticamente al kokumi en un sexto gusto básico.

En primer lugar, las sustancias kokumi a menudo apenas generan una sensación distintiva cuando se disuelven en agua. En segundo lugar, modulan otros gustos y cualidades bucales en lugar de producir sistemáticamente una cualidad independiente y reconocible. En tercer lugar, el lenguaje empleado para describir el kokumi trasciende la frontera entre el gusto y la sensación en boca: atributos como la densidad, el cuerpo, la capacidad de recubrimiento, la continuidad y la riqueza no son puramente gustativos. Por último, los resultados dependen del péptido, de su concentración, de la matriz alimentaria circundante y de los demás sabores presentes; así, una sustancia que potencia el dulzor en un sistema puede comportarse de manera distinta en otro.[20]

Por estas razones, la definición de kokumi más sólida hoy en día no es la de «sexto gusto básico. Se trata más bien de una familia de efectos moduladores del sabor -frecuentemente asociados a los péptidos gamma-glutamilo y a la activación del receptor CaSR - capaces de incrementar la sensación de plenitud en boca, la continuidad y la intensidad percibida o la integración de otras sensaciones.

Qué Significa Kokumi En El Café?

Los profesionales del café han comenzado a utilizar el término "kokumi" para describir tazas que se perciben como redondas, profundas, integradas, envolventes o persistentes. El atractivo de este término es comprensible, pero su uso requiere cautela. En la terminología cafetera tradicional, el concepto de "cuerpo" solía agrupar diversas características: peso percibido, viscosidad, textura, sensación envolvente y plenitud. La Evaluación de Valor del Café de la SCA (SCA Coffee Value Assessment) emplea ahora el término más amplio de "sensación en boca" (mouthfeel); este puede abarcar el cuerpo entendido como peso percibido, pero también describir cualidades como la suavidad, la aspereza, la oleosidad, la sensación envolvente y la sequedad bucal. Este cambio permite a los profesionales describir la percepción táctil con mayor precisión, sin sugerir que un café de mayor peso posea necesariamente una calidad superior.

Sin embargo, el kokumi no puede reducirse únicamente a la sensación en boca. Entre los atributos asociados al kokumi figuran la plenitud, el espesor, la continuidad, la complejidad y la persistencia. Algunos de estos atributos son de naturaleza táctil, mientras que otros se relacionan con el realce y la integración temporal del gusto y el sabor. Por consiguiente, el kokumi puede aportar un vocabulario útil para describir cómo se percibe un café y cómo evoluciona con el tiempo; no obstante, no debe utilizarse como un sustituto de moda para conceptos como cuerpo, sensación en boca o retrogusto. Aunque dichos conceptos se solapan, no son científicamente intercambiables.

Es necesario distinguir entre una analogía útil y un mecanismo demostrado.

Actualmente, la literatura establecida sobre el kokumi se centra principalmente en el ajo, la cebolla, las legumbres, el queso, la salsa de soja, los extractos de levadura, los productos de pescado fermentado y otros alimentos fermentados o ricos en proteínas. No encontré pruebas equivalentes que demuestren que péptidos específicos de tipo γ-glutamilo estén presentes en el café preparado a concentraciones activas, que activen el receptor CaSR durante su consumo y que produzcan una respuesta de kokumi validada por paneles de catadores de café entrenados.

Por tanto, describir un café como poseedor de una "sensación en boca tipo kokumi" puede transmitir una experiencia; no obstante, afirmar que el café contiene kokumi o que un método de procesamiento genera kokumi va más allá de la evidencia específica sobre el café disponible actualmente, al menos según el alcance de mi limitada investigación.

Esta distinción es especialmente importante a medida que productores y tostadores experimentan con la fermentación. La fermentación puede alterar los perfiles de aminoácidos, péptidos, ácidos, azúcares y compuestos volátiles. Esto convierte al kokumi en una cuestión de investigación legítima para el café, pero no lo transforma todavía en un resultado químicamente verificado de la fermentación del café.

El enfoque responsable consiste en utilizar el concepto como hipótesis y marco sensorial. Si los investigadores del café logran identificar péptidos γ-glutamilo relevantes, cuantificarlos a lo largo del procesamiento y el tueste, demostrar que sobreviven a la preparación a concentraciones activas y vincular dichas mediciones con resultados sensoriales controlados, el kokumi podría llegar a ser mucho más que un término prestado. Hasta entonces, la precisión es fundamental.

Y, aun sin calificarlo como un gusto básico, el kokumi nos enseña algo valioso: un compuesto no necesita tener un gusto intenso por sí mismo para modificar la experiencia de la taza en su conjunto.

La Genética Cambia El Punto De Partida

Mi propio informe genético indicaba que podría ser más sensible al gusto amargo que mi esposo, Dylan. Ese resultado fue fascinante, ya que aportaba una explicación biológica a algo que habíamos experimentado en repetidas ocasiones: podíamos probar la misma comida o el mismo café y discrepar sinceramente sobre cuán amargos nos parecían en su intensidad.

Una de las demostraciones científicas más claras de este tipo de variación tiene que ver con la familia de receptores del sabor amargo conocida como TAS2R. Un ejemplo frecuentemente estudiado es el TAS2R38. Las variantes de este receptor influyen considerablemente en la forma en que las personas perciben determinados compuestos de tiourea, especialmente la feniltiocarbamida (PTC) y el propiltiouracilo (PROP). Ante concentraciones que una persona percibe como intensamente amargas, otra puede notar solo un amargo leve o casi nada. [12]

Esto nos dice algo importante: los sistemas sensoriales humanos no son biológicamente idénticos.

Sin embargo, a menudo se pretende que el gen TAS2R38 explique más de lo que la evidencia permite. No es un receptor universal de amargo, ni un gen que determine la preferencia por el café, ni una prueba exhaustiva de la capacidad sensorial. El café contiene múltiples compuestos amargos capaces de interactuar con diferentes receptores, así como con la acidez, el aroma, la temperatura, el dulzor y la sensación en boca. Una respuesta intensa al PROP no demuestra que una persona vaya a percibir con mayor intensidad todas las formas de amargo del café. Una respuesta débil no convierte a alguien en un catador inferior.

La genética influye en las condiciones iniciales de la percepción, pero no escribe el guion sensorial completo.

Donde Comienzan Las Posibilidades Aromáticas Del Café

Si el sabor es una construcción de la persona, ¿qué aporta el café?

Muchísimo.

El café verde contiene carbohidratos, proteínas, aminoácidos, lípidos, ácidos clorogénicos, alcaloides, ácidos orgánicos, minerales y muchos otros compuestos que actúan como precursores o influyen en la materia disponible durante el tueste. La genética, el entorno, el desarrollo del fruto, el procesamiento, el secado y el almacenamiento contribuyen a definir esa composición inicial.

El tueste somete este material a una compleja red de reacciones térmicas. La reacción de Maillard, la degradación de Strecker, la caramelización, las reacciones de los lípidos, la pirólisis y la formación o degradación de ácidos contribuyen a la composición del café tostado. Los investigadores han identificado cientos de compuestos volátiles en el café -habitualmente se situa la cifra en más de 800-, aunque es probable que solo una pequeña fracción contribuya de manera significativa al aroma en concentraciones sensorialmente relevantes.[21]

Posteriormente, la preparación determina qué compuestos solubles y volátiles pasan a la bebida y en qué equilibrio. La temperatura influye en la extracción, la volatilidad, la sensación física y nuestra capacidad para evaluar la taza cómodamente. A medida que el café se enfría, cambian la accesibilidad y el equilibrio de su información sensorial.

El café no es un líquido pasivo, y el catador no es un detector pasivo. El sabor surge en el punto de encuentro entre dos sistemas dinámicos.

¿Cómo Puede El Café Recordar Al Mango, Al Jazmín O Al Chocolate?

Esta es una de las preguntas que los consumidores hacen con más frecuencia. Si no se agregaron frutas, flores, especias o chocolate, ¿cómo pueden aparecer esas palabras en una bolsa de café?

La respuesta está en patrones compartidos o similares de compuestos volátiles y en la forma en que los humanos los reconocen.

El café no contiene un mango diminuto ni un trozo de chocolate. Contiene compuestos volátiles y no volátiles que pueden activar patrones sensoriales parecidos a los que aprendimos anteriormente de las frutas, flores, cacao, especias u otros alimentos.

Incluso el “sabor a chocolate” no es una simple molécula. El carácter reconocible del chocolate surge de una compleja combinación de compuestos que el cerebro organiza en una identidad sensorial familiar. No comunicamos esa experiencia enumerando pirazinas, aldehídos, cetonas, ácidos y alcaloides. Lo llamamos chocolate.

La misma traducción ocurre en el café. Usamos objetos familiares para comunicar parecido.

Por lo tanto, un descriptor de cata es una analogía respaldada por evidencia sensorial, no una declaración de que el ingrediente nombrado esté físicamente presente. "Jazmín", "mango" y "chocolate" pueden ser descripciones significativas, pero son traducciones humanas de patrones químicos más que el contenido literal de la taza.

Detectar No Es Reconocer

¿Alguna vez has olido algo y has pensado: «Conozco este aroma, pero no sé ponerle nombre»?

Eso no significa necesariamente que haya habido un fallo en la percepción. Has detectado un patrón aromático, pero no se ha producido el reconocimiento ni la recuperación verbal del mismo.

El análisis sensorial resulta más claro si distinguimos entre varias respuestas diferentes:

• La detección determina si un estímulo está presente.
• El reconocimiento identifica de qué se trata.
• La intensidad evalúa qué tan fuerte parece.
• La confianza indica el grado de certeza que tenemos.
• La descripción comunica las cualidades percibidas.
• El agrado expresa una preferencia.
• La impresión cualitativa refleja un juicio afectivo.

Estas respuestas pueden divergir. Podemos detectar algo sin reconocerlo, reconocerlo sin encontrar la palabra exacta, describirlo con precisión sin que nos guste, o disfrutarlo sin poder describirlo con exactitud.

El umbral de detección es la concentración a la que un estímulo se vuelve detectable en condiciones determinadas. Por lo general, el reconocimiento requiere más información que la detección. Ninguno de estos umbrales es una cifra personal inmutable; factores como la temperatura, la matriz, el estado de salud, la adaptación, la atención, la exposición reciente y el método experimental pueden influir en el resultado.

Una prueba en el aula, un marcador genético o una tira de cata no bastan para medir la capacidad sensorial global de una persona.

La Memoria Y La Cultura Dan Nombre A La Sensación

Puede que las moléculas estén presentes, pero el reconocimiento depende en parte de si el cerebro ha encontrado y codificado un patrón similar anteriormente.

Una persona criada con guayaba, panela, tamarindo, cardamomo, grosella negra o una flor en particular puede tener referencias de fácil acceso distintas a las de alguien cuya historia sensorial incluye manzanas, arándanos, jarabe de arce o frutas de hueso. Ante estímulos aromáticos similares, es posible que elijan palabras diferentes.

Una descripción no es automáticamente más sofisticada por el hecho de aparecer en una rueda de sabores habitual del sector. Lo importante es si la referencia está respaldada por la experiencia sensorial y si transmite un mensaje significativo a la audiencia.

El lenguaje puede mejorar la percepción al ayudarnos a organizar y recordar categorías sensoriales. También puede influir en aquello a lo que prestamos atención. Una vez que un instructor respetado menciona el "arándano", otros catadores pueden empezar a buscar esa nota y prestar menos atención a asociaciones alternativas. Registrar las impresiones de forma independiente antes de la discusión en grupo ayuda a reducir ese tipo de efecto de anclaje (anchoring).

Por eso, el vocabulario sensorial no es solo lingüístico; es también vivencial.

No resulta fácil identificar una referencia que nunca hemos experimentado de manera significativa. Alguien que jamás haya olido el jazmín o probado la parchita (passion fruit) puede percibir complejidad en un café, pero carecer de la memoria necesaria para clasificarla bajo esos nombres concretos.

Podemos Entrenar A La Percepción?

Sí, pero debemos ser precisos sobre lo que se logra con el entrenamiento.

Mediante una exposición repetida y atenta, las personas pueden mejorar su capacidad de discriminación, la memoria de reconocimiento, el uso de referencias sensoriales, la graduación de la intensidad, el vocabulario y la comunicación. Cuando alguien huele un aroma repetidamente, lo prueba, lo compara con otros ejemplos, lo nombra y vuelve a examinarlo más tarde, la asociación entre sensación, memoria y lenguaje puede volverse más accesible.

Los catadores profesionales vuelven a examinar frutas, especias, flores, hierbas, chocolates, frutos secos, azúcares, alimentos fermentados y referencias sensoriales preparadas, ya que el reconocimiento depende de tener una memoria disponible. Ampliar la experiencia gastronómica propia amplía el abanico de comparaciones que el cerebro puede recuperar.

Sin embargo, el entrenamiento sensorial no consiste en el descubrimiento gradual de una lista completa y universalmente correcta de sabores ocultos en un café. No elimina la genética, la salud, la experiencia cultural ni la historia personal. Dos catadores altamente cualificados pueden seguir utilizando palabras diferentes, asignar intensidades distintas o discrepar en cuanto a sus preferencias.

El objetivo no es crear paladares idénticos, sino mejorar la observación disciplinada y la comunicación entre distintos paladares.

Descripción No Es Preferencia

Muchas discrepancias en torno al café resultan confusas porque mezclamos la descripción, la intensidad, el agrado y la calidad en una sola afirmación.

Decir "este café es demasiado ácido" puede significar que quien habla percibe una gran intensidad de acidez, que le desagrada un carácter ácido específico, que considera la taza desequilibrada o, simplemente, que prefiere otro estilo. No se trata de la misma afirmación.

Una respuesta descriptiva comunica lo que alguien percibe. Una respuesta afectiva comunica agrado o una impresión de calidad. Una persona puede describir un café con precisión y, aun así, que no le guste. Dos personas pueden coincidir en que una taza presenta una alta intensidad floral, una acidez cítrica y brillante, un cuerpo ligero y un final similar al té, pero discrepar totalmente sobre si ese perfil es deseable.

La preferencia no es una debilidad que deba ocultarse tras un vocabulario técnico; es algo importante tanto comercial como culturalmente. El problema surge cuando la preferencia personal se presenta como si fuera una propiedad física universal del café.

Decir "prefiero este perfil porque valoro la intensidad floral y una sensación en boca similar a la del té" comunica mucho más que afirmar "este café es objetivamente mejor".

Entonces, ¿El Café Sabe Igual Para Todo El Mundo??

No, no si nos referimos a una experiencia privada idéntica.

Las personas difieren en cuanto a biología de los receptores, umbrales de detección, saliva, salud, edad, atención, memoria, reconocimiento, lenguaje, referencias culturales, expectativas y preferencias. Incluso en condiciones cuidadosamente controladas, no cabe esperar que todos los sistemas nerviosos produzcan exactamente la misma experiencia.

Pero eso no resta valor a la evaluación sensorial; más bien, nos indica cómo debe proceder una práctica sensorial responsable.

Controlamos la preparación y el entorno siempre que es posible. Realizamos la cata de forma independiente antes de debatir. Distinguimos el gusto del aroma y de la sensación en boca. Separamos la detección, el reconocimiento, la intensidad, la descripción, la seguridad, el grado de agrado y la impresión de calidad. Utilizamos referencias comunes sin pretender que estas conviertan a las personas en seres idénticos. Manifestamos nuestras preferencias y comunicamos la incertidumbre con honestidad.

El café posee una química y una estructura física real. El catador cuenta con una biología, una memoria y un contexto real. Un buen trabajo sensorial respeta ambas partes de ese encuentro.

Cuando comprendemos esto, el desacuerdo deja de ser un mero obstáculo para convertirse en información. Puede aportarnos datos sobre el café, la preparación, el entorno, el vocabulario, el evaluador o el mercado. Nuestra responsabilidad consiste en determinar qué tipo de diferencia estamos observando antes de decidir qué significa.

El café es química. Es biología.

Pero también es interpretación.

Y, en algún punto entre las moléculas y la memoria, surge el sabor.

Gracias por leerme y por favor recuerden....

"Porque detrás de cada taza de café hay mucho más que granos tostados."

Escrito por María Esther Thome-López

Co-Owner of Coffee Flock®

Referencias

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Este artículo se elaboró a partir del episodio 22 del Podcast "The Other Side of the Cup", titulado «Tu genética y cómo percibes el café», presentado por Coffee Flock®.